Přihlášení

Syrovátka a syrovátkový protein: vše, co musíte vědět

Umíte si představittrénink bez proteinového šejkupo cvičení?Nebylo to ani tak dávno, kdyprotein sportovci vůbecneznali.Přečtěte sinejzajímavější fakta o syrovátcea syrovátkovém proteinu z hlediska historie, účinků a využití tohotobílkovinnéhopokladu.

Syrovátkový proteinv současnosti patří knejběžnějším a nejdostupnějšímdoplňkům výživy pro sportovce.Může se zdát, že syrovátkový proteinbyl s námiodjakživa,ale není to ani tak dávno, co byla syrovátka považována za odpadový materiálpři výrobě sýra.Právě o tom bude náš článek,o příběhu syrovátkyod jejího objevu až po současnost.V článku se dozvíte vše o tom,jak se syrovátkový proteinvyrábí,z čeho se skládá a jakými procesy musí projít, než se dostane do podobyproteinovéhoprášku.Připravtese namnožství zajímavých faktů,které vás překvapí i pobaví.

Co je syrovátka?

Syrovátka,anglicky nazývanáwhey,pochází spolu s kaseinem zmléka.Přidáním srážecího činidla do mléka se oddělítuhý sýra vodnatá část,syrovátka.Z 10 litrů mléka za pomoci srážecího činidla tedy vznikneokolo1 kgsýraa zbytek je tekutá syrovátka.Obecně platí, že syrovátka se nacházív jakémkolivmléce.Zajímavostí je, že syrovátku dokážeme čerpat z mléka jakéhokoliv savce, který produkuje mléko prsními žlázami, ať už jdeokrávu, lamu, kozu nebokočky.Dokonce i vmateřském mlécese nachází syrovátka.[1] [2]

Syrovátka se v minulosti považovala za odpadový materiál při výrobě sýrů a farmáři jivylévali do řeknebo využívali jakokrmnou směspro zvířata.Nicméně postupem času se měnilzákon o likvidaci odpadůa výrobci mléčných výrobků hledali možné využití pro syrovátku.Zanedlouho zjistili, že z jejich,,odpadu“je vlastnětekutézlato. [2]

Syrovátka a syrovátkový protein

Složení syrovátky

V čem je syrovátka výjimečná?Jednak je relativně dostupná a zároveň je nutričně ibiologický bohatá.Tvoří ji významnýaminokyselinovýprofil,ale i několikfunkčníchsložek,které podporují činnost imunitního systému.V tabulcenajdete přehledně rozepsané všechny částisložení syrovátkya jejich procentuální podíl. [1] [2]

LátkyProcentuální podíl v syrovátce

Beta-laktoglobulin

45 – 57 %

Alfa-laktalbumin

15 – 25 %

Imunoglobuliny

10 – 15 %

Glykomakropeptidy

10 – 15 %

Bovine serum albumin

8 – 10 %

Laktoferin

1 %

Laktoperoxidáza

<1 %

Podívejme se však na význam jednotlivých komponentů. [1] [5] [8]

  • Beta-laktoglobulin– přibližně 25% jeho složení tvoří BCAA aminokyseliny, zejména leucin.Aminokyseliny s rozvětveným řetězcemBCAApřitom podporují proteinovou syntézu, růst svalstva a regeneraci svalů.
  • Alfa-laktalbumin– obsahuje okolo 6% aminokyseliny tryptofan, která je základem pro tvorbu serotoninu, tzv.hormonu štěstí.Alfa-laktalbumin je zároveň bohatý na lysin, leucin, theonin a cystein.Má schopnost vázat minerály, jako jsou vápník a zinek, a pozitivně ovlivňuje jejich absorpci.
  • Imunoglobuliny– v syrovátce se nacházejí 4 typy imunoglobulinů, a to IgG, IgA, IgM a IgE, které chrání antioxidanty a výrazně zlepšují imunitní systém.
  • Glykomakropeptidy– vznikají při procesu výroby sýra z natráveného kaseinu.Jsou bohaté na esenciální aminokyseliny, které podporují absorpci minerálů.
  • Bovine serum albumin– má pestrý aminokyselinový profil a podporuje vázání tuků.
  • Laktoferin– spouští produkci protizánětlivých látek, které chrání tělo před rozvojem hepatitidy.
  • Laktoperoxidáza– je důležitá pro své antimikrobiální vlastnosti.

Syrovátkový protein

Účinky syrovátky a syrovátkového proteinu

Základní výhodou syrovátkového proteinu je to, že vám pomůže doplnit do jídelníčku potřebnébílkoviny a BCAAaminokyseliny, které jsou klíčem k vašim fitness cílům.Zároveň je syrovátkový protein komplexním bílkovinným zdrojem, což znamená, že obsahuje všech9 esenciálníchaminokyselin,které si tělo nedokáže vyprodukovat samo a získává je jedině ze stravy.Stačí vám protopřijmout dávku syrovátkového proteinua obohatíte své tělo o všech 9 esenciálních aminokyselin najednou.

Syrovátka je obzvláště bohatým zdrojem BCAA, a tedy aminokyselinleucin, isoleucin a valin,které pomáhají budovat a udržovat svalovou hmotu a mohou sloužit jako zdroj energie při dlouhodobém nebo intenzivním tréninku.Více se o benefitech BCAA dočtete zde.Kromě toho syrovátkový protein podporujevýkon a sílua může vám pomoci přiredukcihmotnosti.[11] [12] [13]

Syrovátka je efektivním zdrojem benefitů i prolidské zdraví.Mnoho studií potvrzuje, že syrovátka může potenciálně snížit výskyt rakoviny,zlepšitimunitu,redukovatzáněty,zvýšit funkci jater u těch, kteří trpí některou zforem hepatitidy.Syrovátkový proteinzároveňsnižuje krevnítlak,podporuje imunitu u pacientů trpícíchHIVa také pomáhá předejítdiabetu typu2.Navíc zvyšuje hladinuglutathionu,hlavní antioxidační látky v buňkách. [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21]

Účinky syrovátky a syrovátkového proteinu

Typy syrovátkových proteinů

Ze syrovátky se vyrábějí3 typyproteinů,a to syrovátkový koncentrát, izolát a hydrolyzát.Každý z nich obsahujeodlišný podílbílkovin,sacharidů, tuků a laktózy, který závisí na způsobu zpracování syrovátky.Důležité je však znát hlavní rozdílymezi jednotlivými proteiny, které si spolu vysvětlíme na následujícíchřádcích.

1. Syrovátkový koncentrát

Syrovátkový koncentrát je nejméně zpracovaná forma syrovátky, která obsahuje70 – 80% bílkovin.Zbytek složení tvoří laktóza, tuk a sacharidy.Vyrábí seprocesem filtracea ze syrovátkových proteinů má nejlepší chuť.Syrovátkový koncentrát je základní formou proteinu, a proto je vhodný pro všechnyzačínající sportovcea ty, kteří chtějí do své stravy doplnit bílkoviny, aniž by muselisáhnout hluboko dokapsy.Můžete ho užívat jako předtréninkový, ale i potréninkový suplement čiproteinový snackmezi chody jídel. [9] [10]

2. Syrovátkový izolát

Syrovátkový izolát obsahuje90 – 95% bílkovina pouze minimum nebo vůbec žádnou laktózu.Vzniká procesem mikrofiltracea je kvalitnějším syrovátkovým proteinem v porovnání se syrovátkovým koncentrátem, protože serychleabsorbuje.Je ideální pro lidi, kteří držínízkosacharidovou dietua snaží se redukovat hmotnost.Má totiž malý podíl sacharidů a cukrů.Je vhodný jako předtréninkový nebo potréninkový doplněk stravy pro svou rychlou vstřebatelnost adobrou stravitelnost. [9] [10]

Syrovátkový izolát

3. Syrovátkový hydrolyzát

Syrovátkový hydrolyzátje nejdražší, ale zároveňnejkvalitnějšíformousyrovátkové bílkoviny.Poskytujerychle vstřebatelnépeptidy,které mají velký anabolický účinek.Vyrábí se ze syrovátkového izolátu hydrolýzou, což je enzymatické předtrávenísyrovátkové bílkoviny na nízkomolekulární peptidy.Má podílbílkovin okolo 90%a obsah laktózy a tuků menší než 1%.Je to výborný proteinový doplněkpřed i potréninku.[9] [10]

Pokud se chcetedozvědět více o typech syrovátkových proteinůa o tom, jak je užívat a podle čeho si vybrat vhodný protein, přečtěte si náš článek s názvem Jaký protein si vybrat? Syrovátkový koncentrát, izolát nebo hydrolyzát?

Historie objevení syrovátky

Už víme, že syrovátka byla dlouho považována za odpad a až později se zjistilo, že jde o cennou tekutinu.Cennou pro své výhody a benefity pro zdraví i sportovní výkon.Pojďme se spolu podívat na to, odkud se k nám syrovátka dostala a co předcházelo výrobě syrovátkových proteinů.Historie syrovátky odkrývá důležité mezníky a fakta o jejím využití v minulosti.Možná vás překvapí, že kdysi existovaly syrovátkové lázně a už Hippokrates doporučoval syrovátku jako lék.Ale začneme pěkně postupně.

1. První záznamy o syrovátce

Možná si myslíte, že vynález syrovátky jeobjevem současnosti,ale není to tak.První záznam o syrovátce je starýpřibližně 8000 let.V té době se totiž vyvinulo umění výroby sýra.Nejstarší popis výroby sýra pocházíz roku 5500 př.n.l.z polského města Kujawa.[2]

Další záznam o syrovátce jepřed 3000let,kdy pastýři používaližaludky telatna skladování a přepravu mléka.K jejich překvapení však mléko koagulovalo nasyrovátku a sýr.Výzkumníci později zjistili, že tento proces je výsledkem enzymu známého jakochymosin,který se přirozeně nachází v žaludcích telat a působí jako srážedlo. [2]

Historie objevení syrovátky

2. Syrovátka jako medicína

Otec medicíny,Hippokrates,si uvědomil, že syrovátka má množstvízdravotníchpřínosů,a proto ji začal předepisovat svým pacientům naposíleníimunity.Ve skutečnosti byl Hippokrates prvním lékařem, který lidem doporučoval změnu životního stylu,včetně změn stravovacích návyků a zvýšení fyzické aktivity, jako prostředku k léčbě nemocí. [2]

3. Koktejl a koupele ze syrovátky

V17. století v Angliise syrovátka servírovalajako koktejl.V té době lidé navštěvovali tzv.,,syrovátkovédomy”,představte si jejako dnešní kavárny ačajovny,kde si dopřáli svůj oblíbený drink syrovátky.Anglický námořník Samuel Pepys napsal do svého deníku, že navštívil takovýtosyrovátkový podnik vLondýně,kde podávali produkty, jako syrovátkové máslo, syrovátkovou kaši, syrovátkový nápoj s bylinkami nebo vývar ze syrovátky.[2]

V průběhu 17.,18. a19. století byla syrovátka stále populárnější.Lidé dokonce začali vyhledávat a navštěvovatsyrovátkové lázně.Zajímavým faktem je, že používání syrovátky k léčebným účelům pokračovalo aždo druhé světovéválky.Záznamy ukazují, že syrovátkové domy a lázněprosperovaly po celé středníEvropě,včetně zemí jako Rakousko, Německo, Itálie a Švýcarsko. [2] [3]

Koktejl a koupele ze syrovátky

4. Výzkumy syrovátky

Až do konce 19. stoletíbyl protein z mléka klasifikován pouze jako syrovátka.V té době byla syrovátka považována zahomeopatikum nebo odpadový materiálpři výrobě sýra.Výzkumníci až postupně odhalilijednotlivé části jejího složení.Nejprve se jim podařilo identifikovat laktalbumin.V letech1890 až 1930objevili i laktoglobulin, laktoferin, laktoperoxidázu a množství imunoglobulinů, které se v syrovátce nacházejí.Právě to bylo zlomem v éře syrovátky.Vědci zjistili, že jebohatá na prospěšnélátky,což odstartovalo věk syrovátkových proteinů tak, jak je dnes známe. [2] [4]

5. První syrovátkové proteiny

Ze zvýšení povědomí o látkách, které se v syrovátce nacházejí, přišlo i zavedení různých výrobních procesů kizolování jednotlivých komponentze syrovátky.První pokusy o koncentraci asušení syrovátkypocházejí z 20. století. [2]

Významnýmilník je z roku1933,kdy se začala syrovátka sušit odpařováním.V roce 1937 na sušení syrovátky použili metodusušenírozprašováním.Jde o způsob výroby prášku z kapaliny pomocí aplikace horkého plynu.Obě tyto metody však pořád zahrnovaly použití tepla, což ze syrovátkyodstraňovalo mnohé prospěšné látky.Syrovátkový protein v té době vůbecnepřipomínal proteinovýprášek,jaký dnes používáme a milujeme.[2]

Přesto už v roce1952 přinesl Bob Hoffmanna americký trh jeden zprvních práškových proteinůpro sportovce.Nazval ho Hi-Proteen a prodával ho jako protein, kterýpodporuje růst svalůa nabírání svalové hmoty.Hoffman vyráběl tento protein ve 4 příchutích, a to vanilka, čokoláda, kokos a vlašský ořech.Jehocena bylavysoká,stál 4 dolary a4libry,což je tolik, jako dnes35 €,přesto upoutal pozornost kulturistů a sportovců.Hi-Proteen však nebyl veřejností přijat pro svoušpatnou chuťa nadměrnouplynatost,kterou způsoboval uživatelům. [2]

První syrovátkové proteiny

6. Filtrace syrovátky

V roce 1970 byla objevenamembránováfiltrace,způsob zpracování syrovátky, který se používá dodnes.Do té doby se totiž syrovátka prodávala jakožlutohnědý nerozpustnýprášek,který se musel rozmixovat mixérem.Objev filtrace absolutnězměnil potravinářský průmysla výrobu syrovátkových proteinů.Ty se i dnes vyrábějí prostřednictvím forem membránové filtrace, jako [1] [2]:

  • ultrafiltrace
  • mikrofiltrace
  • elektrodialýza
  • nanofiltrace
  • reverzní osmóza

Jak to funguje?Po filtraci se syrovátka suší rozprašováním, čímž vznikáprášek s vlhkostímenší než 5%.Základní rozdíly mezi jednotlivými typy filtrace jsou v tom,jaké složení má finálníprodukt,a tedy jaký je jeho podíl bílkovin, laktózy, sacharidů a tuků.Na základě způsobu zpracování rozlišujeme jednotlivé typy syrovátkových proteinů.Obecně však platí, čím větší podíl bílkovin,tím dražší protein.[2]

Filtrace syrovátky

Dnes patří k nejvyužívanějším způsobům zpracování syrovátkyultrafiltrace a mikrofiltrace.Proces filtrace si totiž nevyžaduje použití tepla, což znamená, že důležitéimunitní látky zůstanou zachoványv syrovátkovém prášku.[2]

Objev membránové filtrace však nebyl poslední.Vědci chtěli syrovátku se stále vyšším podílem bílkovin, a tak počátkem70. let 20. stoletívznikla další forma zpracování syrovátky –iontová výměna.Ta byla později překonána křížovoumikrofiltrací,anglicky cross-flow microfiltration, která umožňuje výrobu syrovátkového izolátu s podílembílkovin až90%.[2]Obě formy jsou i dnes používány k výroběsyrovátkových proteinů.

7. Popularizace proteinů stoupá

V 80. letech popularita syrovátkového prášku narůstala, ale užívali ji pouze lidé patřící dokomunitybodybuilderů.Ti syrovátku konzumovali pro její účinky na nabírání svalové hmoty.Revoluce doplňování proteinu nastalav 90.letech.Právě v té době se vědcům podařilo odhalitmnožství zdravotních benefitůsyrovátkového proteinu, a tak ho začala užívat i širší skupina lidí, která vyznávázdravý životní styl.

Začátkem roku 2000 se výrobci zaměřovali navylepšení chutisyrovátkového proteinu, jehotexturu a mísitelnost.Syrovátkový protein začal být mnohemkvalitnější ačistší.Postupně začaly vznikatznámé značkyvýrobců proteinů, z nichž některé fungují dodnes.

Syrovátkový whey protein

V současnosti jesyrovátkový protein milován nejen sportovci, alekonzumuje hokaždý.Od fotbalistů, přes maminky, prarodiče nebo mladé lidi.Syrovátkový protein se stallifestylovýmproduktem,který má řadu zdravotních benefitů, a to nejen pro sportovce.

Odkud se dnes dováží syrovátka?

Pro získávání syrovátky je nezbytný chov krav, a proto sesyrovátka dováží zezemí,kde jsou vhodné podmínky pro chov dobytka.V současnosti mezideset největších dodavatelů syrovátkypatří země, jako USA, Francie, Nizozemsko, Německo, Nový Zéland, Irsko, Polsko, Dánsko a Rakousko.To znamená, žesyrovátka ve vašem proteinupravděpodobně pochází z některé z těchto zemí. [7]

Odkud se dnes dováží syrovátka?

Současný proces výroby syrovátkových proteinů

Je pro vás záhadou, jak fungujevýrobaproteinů,které najdete i v našem e-shopu?Prozradíme vám, jak to vlastně funguje.

Kravské mlékoz farem se transportuje do společností vyrábějících sýr.Tam seoddělí sýr odsyrovátky,která putuje do továren na zpracování syrovátky, kdeprojde filtrací.Výsledným produktem filtrace jesyrovátkový protein WPC 80.Z něho se procesem mikrofiltrace stanesyrovátkovýizolát.Při výrobě syrovátkového hydrolyzátu se používá ještěproceshydrolýzy,kde se k proteinu přidávají trávicí enzymy pro lepší a rychlejší vstřebatelnost.

Syrovátkové proteiny pozdějiprojdou sušeníma jsou uskladněny ve velkých pytlích ve formě prášku.Následně seproteinový prášekochutí,případně se jednotlivé typy syrovátkových proteinů smíchají a doplní o další aktivní složky,v závislosti na receptuřevícesložkového proteinu.Takto namixovanésyrovátkové proteiny ve výrobě zabalí do dóz a převezou do společnostíprodávajících doplňky výživypro sportovce.Posledním krokem tohoto procesu jedoprava proteinu až k vám domůnebo do fitka, které navštěvujete. [6]

Jaký je váš nejoblíbenější protein?Napište nám, jaké jsou vaše zkušenosti s konzumací syrovátkových proteinů.Věříme, že jste sedozvěděli o syrovátcevšechno,co jste chtěli vědět.V případě, že se vám článek líbil,podpořte ho sdíleníma rozšiřte jeho obsah dále.

Zdroje:

[1] Kamel Patel – Whey Protein – https://examine.com/supplements/whey-protein

[2] Robert Schinetsky – The complete history of protein powder –https://www.tigerfitness.com/blogs/supplements/the-complete-history-of-protein-powder

[3] G. W. Smithers . Whey and whey proteins – from gutter to gold – https://www.researchgate.net/publication/222942911_Whey_and_whey_proteins-From_’gutter-to-gold’

[4] M. H. Tunick – Whey protein production and utilization: A brief history – https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01697443/document

[5] Jay R. Hoffman, Michael J. Falvo – Protein – Which is best? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3905294/

[6] Gareth Gray – How Whey protein is made – step-by-step – https://us.myprotein.com/thezone/supplements/how-is-whey-protein-made/

[7] TOp 10 exporters of whey dairy products – https://www.worldatlas.com/articles/top-10-exporters-of-whey-dairy-products.html

[8] Sousa GT, Lira FS, Rosa JC, de Oliveira EP, Santos RV, Pimentel GD – Dietary whey protein lessens risk factors for metabolic diseases: a review. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22676328

[9] Matt Welk – What type of protein is best for you? 7 forms get broken down! – https://www.bodybuilding.com/content/protein-types-best-for-you.html

[10] Kris Gunnars – Whey protein 101: The Ultimate beginner´s guide – https://www.healthline.com/nutrition/whey-protein-101#types

[11] Atli Arnarson – 10 evidence-based health benefits of whey protein – https://www.healthline.com/nutrition/10-health-benefits-of-whey-protein

[12] Krissy Kendall – Your expert guide to whey protein –https://www.bodybuilding.com/content/your-expert-guide-to-whey-protein.html

[13] NHS – Bodybuilding and sport supplements: the facts –https://www.nhs.uk/live-well/healthy-body/body-building-sports-supplements-facts/

[14] Grey V, Mohammed SR, Smountass AA, Bahlool R, Lands LC – Improved glutathione status in young adults patients with cystic fibrosis supplemented with whey protein. –https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15463873

[15] Rusu D, Drouin R, Pouliot Y, Gauthier S, Poubelle PE – A bovine whey protein extract can enhance innate immunity by priming normal human blood neutrophils. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106313

[16] Micke P, Beeh KM, Schlaak JF, Buhl R – Oral supplementation with whey proteins increases plasma glutathione levels of HIV-infected patients. –https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11168457

[17] Seppo L, Jauhiainen T, Poussa T, Korpela R. – A fermented milk high in bioactive peptides has a blood pressure-lowering effect in hypertensive subjects. –https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12540390

[18] Pal S, Ellis V. – The chronic effects of whey proteins on blood pressure, vascular function, and inflammatory markers in overweight individuals. –https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19893505

[19] Zhou LM, Xu JY, Rao CP, Han S, Wan Z, Qin LQ – Effect of whey supplementation circulating C-reactive protein: a meta-analysis of randomized controlled trials. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25671415

[20] Bounous G, Batist G, Gold P – Whey proteins in cancer prevention. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2025891